滚揉是一种机械作用，是将机械能传递给肉，使其结构变得松弛，同时引起细胞膜的破裂，结缔组织强度弱化，从而达到嫩化的目的。结构的松弛、细胞膜的破裂加上滚揉的揉捏撞击作用，可以使腌制液快速均匀的渗透，有效改善肉的风味。滚揉的同时辅助以真空度，能防止肉料氧化变色，从而保持了肉料的色泽。使用真空滚揉机腌制肉料是一种优良的处理方法，但也受许多因素影响，需根据产品特点加以应用，才能达到较好的效果。今天，来了解几个影响真空滚揉机腌制效果的因素吧！

    1、原料特性

    肉的种类、动物的品种、年龄、饲养方式及区域、肉的部位、肉块大小等都会影响处理结果。

    2、滚揉转速

    转速过快，强度过大，会使肉过于糜烂，影响其食用品质，而转速过慢，达不到预期效果，或达到预期效果需要更长的时间，加大了成本，且时间越久，肉的食用品质变差的可能性就越大。

    3、滚揉时间

    在相同条件下，滚揉的时间越长，肉的咀嚼性能等食用品质会变差，而滚揉时间太短，又会让肉料腌制不好，肉的嫩度、风味等达不到预期的效果。因此，应针对不同的产品设置相应的滚揉时间。

    4、肉液比

    腌制液过多会影响肉与机械内壁接触的频率，使机械能损失，增加成本。腌制液相对较少，可能导致腌制不完全，肉温过高，影响其食用品质。

    5、滚揉温度

    就食品加工来说，温度本身就是一大影响因素，且滚揉时转化给肉的能力，一部分是以热量的形式传递的，一部分则转化为机械作用力。因此，需合理控制温度，改善加工品质。