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酱卤肉加工真空滚揉机腌制工艺的优缺点分析

返回列表来源:weixian 发布日期 2020-03-19 浏览:

  随着科技的进步,如今我们做熟食这个传统行业也迎来了越来越多的变革和挑战。以前注射滚揉工艺都是食品加工厂才掌握的技术,而且那些大型设备也价值不菲。现在时代真的不一样了,越来越多的小型设备发明出来,个体户小作坊也可以坐上科技的快车,紧跟时代脉搏才能不被淘汰。

  首先说一下真空滚揉机工作原理。

酱卤肉真空滚揉机

  真空滚揉机是把调味的辅料和猪肉、羊肉、鸡肉等物料一起放入真空滚揉机中立即进行抽真空,同时通过机器满速运转,利用物理冲击原理,肉块在滚筒内上下翻动,部分肉被其中的挡板带到高处,然后自由落下,与低处的肉块互相撞击。由于旋转是连续的,所以每块肉都有自身翻转、肉间互相揉擦和互相撞击的机会。这样,可使原来僵硬的肉块软化、肌肉组织松弛、腌渍液容易渗透和扩散、肉发色均匀、同时起到拌和作用。由于不断的滚揉和相互挤压,腌渍液被肉充分地吸收,增强肉的结合力及弹性,具有肺呼吸功能,从而提高产品的口感及断面效果;可以增强保水性,提高出品率;可以改善产品的内部结构;并且可以大大缩短腌制入味的时间,提高加工效率。

  再来说一下注射器的原理。

盐水注射机

  目前市面上常见的注射器有高压注射和低压注射。根据针管的多少又分为20针,40针,80针等。注射器的原理其实也很简单,就是通过针管将调备好的溶液(腌制溶液或填充溶液)注射进肉里。而高低压注射器能注射的液体浓度不同,注射的效率也有所差异。注射好的肉类一般都需要经过滚揉机的滚揉以后,让注射液均匀的分布到肉里。

  这两种工艺,一般来说,注射工艺必须搭配真空滚揉工艺来使用,真空滚揉可以不提前注射单独使用。

  如果只是为了改善产品的品质,没有太大的增重需求的话,一般使用一个真空滚揉工艺就足够了。高低压注射工艺,特别是高压注射,大多数都是为了增重或者改善产品切面而使用的。比如在肉里面注射淀粉溶液,大豆粉溶液,食用胶等。虽然也有改善水分的作用,但是根本的还是为了增重,增加出成率,降低成本。特别是牛肉类比较贵的产品,这个工艺用的就更多了。一般市面上零售价低于七十块钱一斤的牛肉,都是改善工艺的产品,甚至是猪肉填充食用胶做出来的。

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