真空立式新型滚揉机在西式和中式肉制品生产中，越来越被人们重视，并且普遍应用。其主要目的有：

        1、加速肉中腌制液渗透和吸收，缩短腌制液在肉中的渗透时间。

        2、使肌纤松散，增强肉块之间的接着性，强化产品结构，使产品切面有更好的纹理。

        3、溶解出盐溶性蛋白，使产品具有更好的切片性，同时提高产品质量和出品率。

        4、加快肉块的自溶自熟，改善产品的风味。
        纯肉火腿系列：庄园火腿、香辣通脊、澳洲烤肉等整块肉产品，以其形态自然、口感鲜嫩而深受消费者的欢迎，其技术关键在于滚揉技术，尤其对于出品率≤125%的产品，如何提高产品的嫩度和口感、提高产品出品率及质量更为重要。

        滚揉型香肠：其产品的切面上可以看到明显的肉颗粒，以西式火腿相比其肉颗粒较小可以更多利用一些下脚料，如系列化的猪肉烤肠、色泽诱人、挺而有弹性的手感、良好的切片性，其关键在于滚揉技术的应用。