斩拌刀有多种类型结构，机器上所安装的数量也有区别，小型斩拌机一般安装3片刀，中、大型斩拌机就必须安装6片刀，甚至更多。针对不同产品的斩切要求，斩拌机刀具的刃口形状有以下几种常用类型：

    1、弯曲形刀  这类刀(图3-1)的刃口呈弯曲形，斩切时刀呈拉扯型切割，特别适用于颗粒状香肠肉馅的斩切。当配以不同的速度时，该刀同样适用于低温蒸煮香肠肉馅的斩切，如啤酒香肠的加工。该刀也适用于中式香肠的加工。

    2、多边形直刃刀  这类刀(图3-2)的刃口呈多边形，一般用于较细颗粒肠肉馅的斩切。用这种刀加工肉馅，摩擦力很小，肉馅升温相对较少，可减少脂肪析出。例如，细颗粒萨拉米香肠肉馅的加工。

    3、圆弧形刀 这类刀(图3-3)的刃口呈圆弧形，刀尖部分是不能刃磨的，常用于斩切对细度要求很高的乳化肉馅。使用该刀时，刀速越快就越能迅速达到斩切要求。圆弧形刀体现了集斩切、乳化、搅拌功能于一体的设计。由于一般香肠肉馅的目的就是将肉类斩碎（细），所以这类刀是比较常用的。