滚揉机在真空状态下运行,一般真空度达到-0.08MPa左右较好,从原理上讲当在真空情况下肉块会发生膨胀, 而肉内的蛋白质在食盐和磷酸盐的作用下会发生分离 (主要是肌动蛋白和肌球蛋白的分离), 而保水性好的肌球蛋白提取的越多越充分,产品的保水网状形成的越牢固, 而保水保油效果就越好。这样产品在热加工过程中失重就越少, 由于产品中的水份含量适当所以口感嫩度就好。但是实际操作中会有很多制约因素影响了滚揉效果 , 不能使产品达到预想的效果 。
 

 

       1、滚揉机的行程影响

       现在各生产厂家使用的滚揉型号、构造很不统一,因而转速也有差别,因此计算滚揉的运转不能简单的以时间来计算,要根据以下因素来确定滚揉的行程即运行了多少千米来计算较好。如滚揉转速为7r/min,滚揉机的直径为1m,产品需要行程8000m时, 则计算公式为:3.14×1×7r/min×60 =1.32 km/h,如需要行程达到8000m时就要使滚揉机运行8000m÷1.32km/h=6h左右,如果滚揉机转速10r/min时则行程达到8000m时所需时间就只有4.3h了, 所以有时设计滚揉时间不准确, 行程达不到产品要求,而影响了产品质量 。

       2、肉块大小的影响

       有些西式火腿需要大块肉的直径10cm以上,而有些产品需要小块肉直径在5cm左右,还有粗肉糜直径在3～6mm的产品所采取的滚揉工艺是不相同的,一般肉块大的产品还需要在0～4℃的腌制间腌制12～24h才能进行滚揉,否则产品因发色不好及盐溶蛋白提取不充分而影响到产品的质量。滚揉机的行程要根据原料的不同采用不同的滚揉时间,一般肉块直径10cm以上的产品需要行程14000～16000 m左右,肉块直径在5cm左右的产品需要行程10000m左右, 肉块直径在3～6mm的产品行程有1500～2000m就可以了。