肉糜类用静态的腌制，由于比表面积大，盐水容易渗透，容易达到腌制效果，但火腿类的肉块原料，如果采取静态腌制，必然造成渗透速度和腌制剂分布梯度问题，即腌制速度与效果问题。动态的滚揉腌制能加快腌制速度，而腌制前的盐水注射技术则解决了渗透速度和分布不均的问题。今天，来了解盐水注射机的工艺要求吧！

    1、配制腌制液(盐水)的时候，一定要注意控制添加剂的用量，还要保证其可以充分溶解：配制盐水的时候可以先把香辛料进行熬煮，然后过滤并冷却到4℃以下。加入亚硝酸盐后，再加入难溶的磷酸盐、糖、味精，最后再溶入其他的添加剂。注意维生素C类的添加须在盐水制备快要结束的时候，才能添加，不然会造成产品发色不好。

    2、配制盐水时一般会加入冰屑，让盐水的温度在一1～1℃之间，最高不能超过5℃。原料肉的温度控制在6℃以下。

    3、注射压力的调整是根据产品的种类、肉块大小、出品率的高低来决定，在欧洲火腿类和培根类肉食的注射一般使用小于0．3MPa的低注射量的低压注射，因为注射压力太高会造成肉块组织结构的破坏。因为国内没有统一的标准，所以注射量也各不相同。出品率高时，就要注射压力大，有时甚至注射两遍。

    4、利用嫩化机尖锐的齿片刀、针、锥或带有尖刺的拼辊，对注射盐水后的大块肉，进行穿刺、切割和挤压，对肌肉组织造成一定程度的破坏，从而使盐水快速扩散和渗透，也有利于产品的结构。